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油麵筋與醬排骨、惠山泥人並稱無錫三大著名特產。它以小麥粉為原料製成麵筋，再用素油炸製，成品金黃溜圓、薄殼中空、鬆脆質韌，既是無錫本幫菜的典型代表，也是百姓餐桌和酒席素筵不可或缺的百搭食材。始創於清代乾隆年間（1736-1795），至今已有230多年曆史。2016年，以無錫天天食品有限公司“鬆鶴牌”為代表的清水油麵筋入選江蘇省第四批非物質文化遺產“傳統技藝”類項目。
小麥粉加水、食鹽攪拌上勁形成麵團，在水中揉洗，澱粉、麩皮等成分析出後，有彈性的膠狀蛋白物質即為麵筋。洗好的麵筋投入沸水煮熟就是水麵筋，我國北方常見水麵筋炒青椒、糖醋麵筋等；水麵筋經保溫、發酵、高溫蒸製後，即為生麩，可做四喜烤麩、功德烤麩等；麵筋摘成小塊，投入熱油鍋中炸至金黃色撈出，便是油麵筋。清代《隨園食單補證》中有載“麵筋生者，摘入沸油中，即成大圓，食之脆若無物，以麻油、秋油浸之，現吃最佳”，是關於油麵筋較早的明確記錄。油麵筋發明並盛行於無錫，肉釀麵筋為代表菜品。由於工藝不同，還有清水與混水（著漿）之分。清水油麵筋因製作工序中有多次清水搓洗環節，用料純、成本高、製作工藝複雜，久燒不爛糊，故得名“清水”以示區別，這才是無錫油麵筋聞名的真正奧秘所在。早期是一種“軟麵筋”，從廟庵流傳出來，隨吃隨炸、出鍋就癟，清代著名的素什錦、尼庵麵筋即以此為主料。乾隆年間，廚師“錫大”發(fa)現(xian)油(you)麵(mian)筋(jin)容(rong)易(yi)發(fa)餿(sou)變(bian)質(zhi)的(de)問(wen)題(ti)出(chu)在(zai)麵(mian)筋(jin)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)太(tai)多(duo)，外(wai)麵(mian)炸(zha)黃(huang)了(le)，裏(li)麵(mian)還(hai)沒(mei)幹(gan)。就(jiu)試(shi)著(zhe)生(sheng)麩(fu)加(jia)入(ru)麵(mian)粉(fen)再(zai)反(fan)複(fu)搓(cuo)糅(rou)後(hou)油(you)炸(zha)，果(guo)然(ran)起(qi)鍋(guo)後(hou)不(bu)癟(bie)不(bu)塌(ta)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)十(shi)來(lai)天(tian)了(le)。這(zhe)種(zhong)“著漿油麵筋”，因為加入了麵粉，容易爛糊，不經燒煮，口感像泡過水的油條。後來出現了專業製作清水油麵筋的店鋪，但因顧客分不清“著漿”（混水）與“清水”的區別，“清水”價高而處於下風。直到清同治年間，無錫北門外笆鬥弄內的馬成茂麵筋店，老板兒子馬喬源在上海報館就職，他第一個明確打出“無錫特產清水油麵筋”的招牌，還設計菱形竹簍包裝（此後沿用近百年），解決了油麵筋體積大、容易碎、不易攜帶的問題，由此確立起無錫“清水油麵筋”的地位。上世紀初，無錫民族紡織業和麵粉業雙雙崛起，紡織業需要大量“粉漿”，必須從小麥麵粉水洗、沉澱得到，因此中間產品“水麵筋”日益增多，提供了大量生產原料，但當時的作坊式手工製作，生產力不高，本地以串（10隻）計價售賣，外銷以菱形竹籮包裝為主。1907年京（寧）滬鐵路通車擴大了傳播和外銷。據記載，抗戰前無錫油麵筋產業最盛時，全市有生產作坊200餘家。1956年，全市47家麵磨作坊、77家麵筋作坊合並成立“太豐豆製品廠”，開始了行業股份合作生產模式；1991年，改名無錫市豆類食品總廠；2005年，更名無錫市天天食品公司。該廠的“鬆鶴”牌注冊商標獲國家包裝專利保護，2003年以來一直被評為江蘇省著名品牌，2016年入選江蘇省級非物質文化遺產，2019年獲評“江蘇老字號”。“天天”公司位於新吳區梅村工業園的一處獨立廠區內，1979年就進廠的範秦南，父親也曾是這裏的老師傅。原料庫房一角整整齊齊堆放了大約幾百包不同牌子的麵粉，每袋25公斤。這是預備好的隔天用量，每天生產大致需要原料麵粉8000-9000公斤，但是隻能產出2000多公斤油麵筋，利潤很薄。在淩晨1、2點時，這些不同品牌、產地、筋度的麵粉和鹽一起被送入一組巨大的機器，加水調和攪拌，個把小時後麵粉逐漸凝結起筋。此後關鍵就是“清水”。起筋的麵團在大水池中反複清洗、分離沉澱5遍，直到水清為止，這樣才能保證產品中的碳水化合物（澱粉）隻有2.8克（每百克營養成分）左右，蛋白質含量卻可以達32克以上。洗下的水經沉澱後可提取“副產品”澱粉。洗幹淨的麵筋因豐富的膠狀質而變得無比柔韌，彈性十足，從水裏隨便抓出一團，足可以下彈近一米而不斷。麵筋團被投入軋坯機中，每軋一板“吐”出約250粒鴿蛋大小、個頭勻稱的“籽”，一筐筐的“籽”隨即被送入油榨車間。工人們手腳麻利、神情專注，先把“籽”倒入一個油溫較低的大油鍋中，用長柄大笊籬均勻翻撥並迅速撈出，這道“焯水”可以去除“籽”裏的水分，這時的麵筋稍稍發泡膨大，色澤、大小狀似油炸魚丸。緊接著“魚丸”再投入到另外一口自動炸鍋中，經過精確的時間和油溫控製，出爐就是一隻隻圓滾滾、黃澄澄的成品了。剔除破損和“發育不良”的，合格的油麵筋通過傳送帶繼續進入冷卻、分類、包裝、檢驗等後道工序。今天我才從老法師範師傅這裏找到答案：首先看分量，同樣一斤，個數越多越優秀，薄、輕體現了技藝水平，傳統手工油麵筋一斤大約是75-80隻；其次看外觀，黃亮、光潔、勻稱，表麵可隱見密紋為上品，這不僅僅是“賣相”問題，色澤發白或黯淡都是油料或火候不好的反映。而表皮光滑能減少沾油，油多不但增加分量，還容易變質、產生油哈喇味；disanyaojisongcuiyouyourenxing，neibuchengfengfangwangxing，shaozhubulan，youqizuochengrouniangmianjinhou，biaopifazhou，nengyilianghaodeshensuoxingbaoguoqirouxian，zhishuibupobulou。天天公司的新生代掌門人馬青青，一枚化學專業的理工男，2018年進入“天天”以後，他堅持“吃透、改造、提升”，帶動全廠一起開始“技術派”探索。無錫作為油麵筋的原產地，本地市場上“清水”、“混水”混雜，蘇州、常州、浙江等地的外來產品大行其道，當時“天天”的年產量約180噸，市場份額隻有10%左右。廠裏的技術骨幹核心、省級非遺傳承人吳祖福因年事已高身體不好，已榮休回家頤養天年。如何守住“鬆鶴”的金字招牌，延續清水油麵筋的正宗血脈，他選擇了通過全流程標準工藝現代化生產，以穩定的質量塑造品牌的力量，重振雄風。隻有理解每一步是為了什麼，吃透工藝精髓，才能改造設備，馬青青的專業根基讓他習慣於從“分子式”開始研究。油麵筋的原料不複雜，關鍵是麵粉和油料，除此都是“技術活兒”。他就先在這兩個對象上用盡心思，看看每種麵粉主料都是小麥粉，構成成分都是蛋白質、澱粉、聚糖和水，可也像人一樣有著不同的“脾性”， 紅麥、白麥蛋白質含量不同，不同產地的粉質有差別，假如生搬照套同樣的打筋、油炸時間，就會產生完全不同的品質。“以前生產中出現過，同樣的油溫，同樣的時間，可是今天還沒熟，明天又焦了，因為麵粉不一樣”，範師傅說。如(ru)果(guo)把(ba)單(dan)一(yi)結(jie)構(gou)配(pei)方(fang)改(gai)成(cheng)複(fu)合(he)配(pei)方(fang)是(shi)不(bu)是(shi)更(geng)穩(wen)定(ding)呢(ne)？靈(ling)光(guang)閃(shan)過(guo)之(zhi)後(hou)，馬(ma)青(qing)青(qing)虛(xu)心(xin)向(xiang)老(lao)師(shi)傅(fu)請(qing)教(jiao)，向(xiang)各(ge)地(di)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)了(le)解(jie)，帶(dai)著(zhe)技(ji)術(shu)骨(gu)幹(gan)們(men)進(jin)行(xing)了(le)500多次試驗，把不同產地、品牌、筋(jin)度(du)的(de)麵(mian)粉(fen)混(hun)合(he)調(tiao)配(pei)，成(cheng)功(gong)研(yan)究(jiu)出(chu)自(zi)己(ji)的(de)獨(du)家(jia)複(fu)合(he)秘(mi)方(fang)，並(bing)且(qie)根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)不(bu)斷(duan)適(shi)時(shi)調(tiao)整(zheng)，果(guo)然(ran)大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)穩(wen)定(ding)性(xing)，並(bing)為(wei)以(yi)後(hou)機(ji)械(xie)化(hua)生(sheng)產(chan)、數字化控製提供了量化數據支撐。油料是決定產品的關鍵因素。棕櫚油便宜，廣泛用於食品工業，但“天天”不用，因為沒有香味，也榨不出金黃色，他們堅持用的棉籽油已經漲價到每斤15元。炸油的更換是憑他們自己研發的“油脂監測儀”，隻要油脂極性組分降到28%左右就必須淘汰給合作的飼料廠，油質的穩定性，保證了產品的色香和口感的肥腴。最關鍵的油溫和炸製時間，也通過設備改造實現了精準的數字控製，原先一個工人隻能照看一隻炒鍋，自動化後一人可以照管5隻鍋。因控製精當，這裏的油麵筋皮薄低油，每斤可以達到95-100隻，遙遙領先於行業平均水平。數控的關鍵參數由技術團隊不斷調整，馬青青和範師傅都說，這套設備完全是他們自主研發、設計的圖紙，找廠家定製，市場上找不到第二款。這套“獨門秘器”也最為外界同行所關注，有人願意明碼出價買圖紙，有人找了各種關係想來看一眼，甚至還有借招工來“偷師”的……做油麵筋還和天氣有關，想不到吧？“從前做油麵筋最怕黃梅天、刮西北風的天”。原來，油麵筋出鍋後必須經過一夜的冷卻才能包裝，而如果環境濕度太大或太幹燥，都會影響產品口感。如今“天天”的恒溫恒濕冷卻車間，通過濕度的監測會自動開啟加濕或幹燥模式，使產品恒定如一。看著都差不多個頭的油麵筋在這裏還有著清晰的分類標準。無錫人喜歡的油麵筋大小在5-5.5厘米（直徑），蘇州人喜歡4.5-5厘米，部隊、學校等大食堂要求6厘米以上，燙火鍋適合用3.5-4厘米，還有一種現在流行的小麵筋則隻有2.5-3厘(li)米(mi)。這(zhe)些(xie)尺(chi)寸(cun)的(de)篩(shai)選(xuan)，又(you)是(shi)由(you)自(zi)主(zhu)設(she)計(ji)的(de)機(ji)器(qi)完(wan)成(cheng)的(de)，成(cheng)百(bai)上(shang)千(qian)的(de)黃(huang)金(jin)球(qiu)蹦(beng)蹦(beng)跳(tiao)跳(tiao)從(cong)傳(chuan)送(song)帶(dai)進(jin)入(ru)分(fen)揀(jian)機(ji)的(de)跑(pao)道(dao)，根(gen)據(ju)直(zhi)徑(jing)大(da)小(xiao)接(jie)受(shou)篩(shai)選(xuan)，由(you)於(yu)跑(pao)道(dao)呈(cheng)微(wei)微(wei)喇(la)叭(ba)狀(zhuang)，最(zui)小(xiao)的(de)先(xian)掉(diao)下(xia)去(qu)，最(zui)終(zhong)能(neng)順(shun)利(li)奔(ben)向(xiang)盡(jin)頭(tou)的(de)就(jiu)是(shi)6厘米上的“大個頭”了。2018年nian至zhi今jin，該gai廠chang經jing過guo上shang千qian萬wan元yuan的de設she備bei技ji改gai投tou入ru，基ji本ben全quan部bu實shi現xian了le自zi動dong化hua操cao作zuo，大da大da提ti高gao了le質zhi量liang的de穩wen定ding性xing。範fan秦qin南nan老lao師shi傅fu的de年nian代dai裏li，各ge人ren手shou勢shi不bu同tong、感覺不同，甚至上下午因為體力下降造成的批次差異，也隨之消滅了。由於“混水”的價格便宜約1/3，因此市場銷量大、生產廠家多，無錫市能真正生產“清水”的隻剩下3家。通過33家天惠、各大農貿市場的直營網點，和大批一級、二級經銷商，清水“鬆鶴”在本地占有率逆襲到70%以上。2018年，“鬆鶴”清水油麵筋登上央視《味道》欄目。借助東風，公司嚐試登陸線上平台，開始雙線並舉的銷售模式。2021年“鬆鶴”產量達到720多噸，坐穩全國行業老大、線上銷售冠軍。如今產品進入了江浙滬的盒馬生鮮、大潤發、歐尚、麥德龍、吉麥隆等門店，淘寶、京東、叮咚等多種渠道，通過與國內大型快餐原料供應商合作，把產品銷售到了北方。開發了更加利於保鮮的80克鋁箔袋小包裝、更加符合現代家庭和配送要求的135克中型包裝，市場反響極好。出口東南亞等地後，現在借助“火鍋麵筋”這一潮流產品外銷勢頭也十分喜人。但是馬青青和範秦南卻堅持，絕不傍大牌做“代加工”。雖然曾有餐飲老字號、外地豆製品大廠誠心誠意尋上門來，都沒有被接受。馬青青說，我們的標準化工藝改造，就是為了最大程度地、最穩定地把老師傅、傳承人的個人經驗轉化出來，讓“非遺”不再局限於口耳相傳。我們有信心憑自己的實力保存“非遺”記憶，光大百年品牌，讓“鬆鶴”百歲長青、行穩致遠。
文章丨胡亦敏